Les Pots à Jérôme

Les Sorbets de la ferme : Les Pots à Jérôme

 

Après deux ans de formation, je deviens paysan glacier et fabrique des sorbets à partir des produits bios que je cultive sur la ferme.

Les sorbets sont fabriqués sur la ferme, dans un laboratoire artisanal.

 

Avec un goût simple et authentique et des ingrédients de qualité, ces sorbets sont la continuation de ma philosophie en tant que paysan.

 

Crédit vidéo : Adrien Picq

 

Cette nouvelle passion

 

Un rêve de bon dessert sucré, quand on est submergé par la pub et les circuits  modernes de ventes de produits sophistiqués mais mauvais en gout, une expérience chez un soi-disant artisan glacier qui en fait n’ouvre que des préparations industrielles hygiénisées mais sans typicité,  une liste d’ingrédients inconnus  à rallonge….

Sans doute c’est ce qui m’a éveillé dans ce projet de fabrication de sorbets à la ferme. Un gourmand qui ne trouve pas sa propre satisfaction dans l’offre à laquelle il a accès et son envie de trouver dans son assiette des produits simples et authentiques.

Mon passé de maraicher bio avec l’utilisation d’une grande quantité de variétés anciennes,   qui engendre des rendements surement moins importants mais de qualité gustative tellement supérieure est sans doute un déclencheur supplémentaire.

Mes premiers essais personnels depuis deux ans, avec une toute petite turbine pro me renforcent dans la possibilité d’entrevoir une évolution  professionnelle. La menthe du jardin, cueillie et transformée illico en sorbet, sans aucun additif que de l’eau et du sucre,  délivre son gout qui ne peux pas être copié  ailleurs que dans un process fermier.

Un premier stage de formation pour comprendre un mieux la théorie sur la fabrication de la glace, la construction du laboratoire supervisée par un conseil technique judicieux, un deuxième stage à « l’école nationale de pâtisserie », et me voila lancé dans une nouvelle vie.

Aujourd’hui, je distribue ces sorbets à travers mes circuits historiques que sont les amap, le marché du cours Julien à Marseille le mercredi, à la ferme le vendredi et au point de vente collectif des paysans d’Aubagne. Je commence aussi à diversifier ces lieux en restant sur de la distribution locale, mais  en contactant un certain nombre de points de vente de produits bio.

La diversité commence à apparaitre dans mes parfums avec trois grands types :

--sorbets de la garrigue : fenouil, menthe, romarin, lavande, thym, verveine

--sorbets des fruits de la ferme : fraise, framboise, pèche, pèche de vigne, raisin muscat, figue, melon, poire, cassis, mûre

--sorbets de légumes : tomate, carotte, potimarron, betterave, basilic

Les sorbets restent un produit hyper saisonnier, donc risqué au vu de l’investissement  réalisé, mais quel plaisir de voir le visage illuminé des enfants et des grands enfants avec une cuillère de « sorbet fenouil     «  en voulant délaisser  les préparations  plus conventionnelles  mais  sans goût propre.






 

Comment ?

 

La transformation en sorbets arrive au bout de la longue  période du choix des variétés, de la culture proprement dite, et de la récolte en pleine maturité.  A ce moment là, un soin méticuleux  est apporté aux ingrédients pour que mélangés avec du sucre « bio et équitable » et de l’eau, ils puissent donner le meilleur d’eux même.

Je m’en tiens pour l’instant à développer des parfums uniques, même si certains sont peu courants, souvent les choses simples sont les plus réjouissantes.

Les recettes élaborées sur la ferme et les différentes étapes de fabrication, respectent le « guide  des bonnes pratiques en glace », dans toutes les étapes de l’élaboration des sorbets. Une attention particulière à été portée sur le matériel de fabrication, avec des marques italiennes dont la renommée n’est plus à faire dans le milieu des glaces. Entre autre un surgélateur de grande capacité permet la rapidité de la baisse de température au moment de la fabrication, et d’avoir un sorbet onctueux et sans cristaux.

Je ne me cache pas, les sorbets contiennent une part de sucre.  Cependant mes recettes sont dans la fourchette basse des recommandations, et je fais des essais chaque semaine pour arriver un jour à baisser ce taux le plus possible.

 

3 votes. Moyenne 4.00 sur 5.

Commentaires (1)

jessel marion
  • 1. jessel marion | 20/03/2018
bonjour,
Je m'appelle Marion, mon fiancé Raphael est fou de glaces et sorbets. Il souhaiterait en avoir en dessert pour notre mariage qui aura lieu fin août. Je voudrais savoir s'il vous était possible de réaliser des sorbets pour 200 personnes ?
je vous remercie d'avance pour votre réponse.
Marion jessel

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×